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          紅燒猴頭

          作者:溫州食堂承包 來源: 日期:2012-7-18 22:31:21 人氣: 標簽:溫州食堂承包 溫州承包食堂
          配料:
            干猴頭……100克 豬肉……100克
            水發香菇……50克 冬筍……50克
            鮮湯……400克 姜片……5克
            紹酒……20克 白糖……5克
            蔥段……20克 八角……2克
            精鹽……3克 味精……1克
            濕淀粉……15克 菜籽油……50克
            芝麻油……30克 熟豬油……30克
          制作方法:
           。、 猴頭用水發透,去老根,揀去雜質并剪掉針刺毛尖后洗凈,瀝干水分,切成0.3厘米厚的片,放入碗中,加鮮湯100克、醬油、紹酒、白糖、精鹽、蔥段10克、姜片3克、花椒。
           。、 雞肉、豬肉切片用開水焯一下放入猴頭碗中,將碗置籠中蒸半小時出籠,從碗中取出雞、豬肉另作別用,揀出蔥、姜、花椒等佐品不要。 
           。、 將香菇、冬筍切片;姜2克、蔥10克切末狀。炒鍋置中菇菇、冬筍片,炒幾下后,把蒸好的猴頭連同原湯汁推入,再加鮮湯300克、味精等調味品,調好口味,稍燜一下,再開鍋撇凈浮沫,用溫淀粉色芡,淋入熟豬油及芝麻油攪拌即成。
          注意:
            猴頭發制:干猴頭用溫水洗凈,放開水中浸泡,滲透后入另一開水盆中,加蓋燜漲,喧軟后撈出削去根及外皮,順毛片切開,根據要求切片,裝碗中,添頭湯,加蔥、姜,旺火氣足,蒸15分鐘,取出即可使用。

          風味特點:
             猴頭即猴頭菌,又名刺猬菌、對臉蘑,因形似猴頭而得名。猴頭與海參、燕窩、熊掌齊名,并稱中國四大名菜。中醫認為,猴頭味甘性平,有健脾和胃,強壯抗衰,補益五臟的功效,F代醫學認為,猴頭菌水煎提取物制成的浸膏片,對消化道惡性腫瘤及胃、十二指腸潰瘍,慢性胃炎有較好的療效。

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