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          上海三皮絲

          作者:溫州食堂承包 來源: 日期:2012-7-18 22:27:29 人氣: 標簽:溫州食堂承包 溫州承包食堂
          配料:
          雞皮……75克
          豬皮……100克
          海蜇皮……75克
          雞肉……75克
          醬肘花……100克
          蔥……15克 香油……2.5克
          花椒油……25克
          芝麻醬……10克
          精鹽……3克
          醬油……10克
          醋……15克 
          制作方法:
           。、 海蜇皮先用清水浸泡,洗去沙后,撕去血膜,用水洗凈,切成塊,用七成熟水湯一下,撈出,用冷水泡至脆嫩無腥味即成。
           。、 將雞皮、豬皮、雞肉,分別放入鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片,連同雞皮、海蜇皮分別切成5厘米和的細絲。選好帶皮的醬肘花,將皮片成薄片,連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲,作裝盤墊底菜。
           。、 將蔥切成絲,放入碗內,澆上熱花椒油,再放入雞肉絲、肘花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。放入盤中,擺成三角形,然后將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上面。
           。、 將芝麻醬加鹽,用香油攪拌融合,澆在三絲上即成。
          注意:
           。、 雞皮、雞肉煮的不要太老。
           。、 要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后,再放雞肉絲和肘花絲,目的是為了讓其香味濃郁。
          風味特點:
            1、"三皮絲"是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的"羊皮花絲"演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩,清爽利口,風味獨特。
           。、 在《燒尾宴》食帳中?quot;羊皮花絲"條下只有"長及寸"三個字,沒有記載烹制方法。相傳此菜原稱"剝豹皮",是唐代京城長安廚師為發泄對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創制的。王旭為中唐時左臺侍御史,李嵩、李鉸為臨察御史。這三個貧臟枉法,作惡多端,長安人民百姓憤恨之極,時稱王旭為"黑豹",李嵩為"赤黧豹",李鉸為"白額豹"。長安有個姓呂的廚師,將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制菜佐酒,意為活剝"三豹"皮,以發泄其對"三豹"的不滿。一日?,有文士兩人,前來飲酒,見此菜黑、紅、白三色分明,不解其意,便召來廚師詢問。答曰:"此菜是我創,叫'剝豹皮'"。兩人相對而筆。從?quot;剝豹皮"便流傳開來。不久姓呂的廚師被小人告密,慘遭"三豹"殺害,但他創制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師,有個酒店將"剝豹皮"改名為"三皮絲"繼續經營,就這樣"三皮絲"流傳西安,遍及西北,成為秦隴風味名肴。
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