上海三皮絲

配料： 雞皮……75克 豬皮……100克 海蜇皮……75克 雞肉……75克 醬肘花……100克 蔥……15克 香油……2.5克 花椒油……25克 芝麻醬……10克 精鹽……3克 醬油……10克 醋……15克  制作方法： 　�。�、 海蜇皮先用清水浸泡，洗去沙后，撕去血膜，用水洗凈，切成塊，用七成熟水湯一下，撈出，用冷水泡至脆嫩無腥味即成。 　�。�、 將雞皮、豬皮、雞肉，分別放入鍋中煮熟撈出。豬皮片成薄片，連同雞皮、海蜇皮分別切成5厘米和的細絲。選好帶皮的醬肘花，將皮片成薄片，連同精瘦部分及雞肉分別切成細絲，作裝盤墊底菜。 　�。�、 將蔥切成絲，放入碗內，澆上熱花椒油，再放入雞肉絲、肘花絲加鹽、醬油、醋攪拌均勻。放入盤中，擺成三角形，然后將雞皮絲、海蜇皮絲、豬皮絲分別覆蓋在肘花絲和雞肉絲上面。 　�。�、 將芝麻醬加鹽，用香油攪拌融合，澆在三絲上即成。 注意： 　�。�、 雞皮、雞肉煮的不要太老。 　�。�、 要先將熱花椒油澆在蔥絲上面以后，再放雞肉絲和肘花絲，目的是為了讓其香味濃郁。 風味特點： 　　1、"三皮絲"是由唐代韋巨源《燒尾宴》食單中的"羊皮花絲"演變而來的一道長安古菜。此菜皮脆肉嫩，清爽利口，風味獨特。 　�。�、 在《燒尾宴》食帳中?quot;羊皮花絲"條下只有"長及寸"三個字，沒有記載烹制方法。相傳此菜原稱"剝豹皮"，是唐代京城長安廚師為發泄對王旭、李嵩、李鉸的不滿而創制的。王旭為中唐時左臺侍御史，李嵩、李鉸為臨察御史。這三個貧臟枉法，作惡多端，長安人民百姓憤恨之極，時稱王旭為"黑豹"，李嵩為"赤黧豹"，李鉸為"白額豹"。長安有個姓呂的廚師，將烏雞皮、海蜇皮、豬皮三種不同顏色的皮制菜佐酒，意為活剝"三豹"皮，以發泄其對"三豹"的不滿。一日�？�，有文士兩人，前來飲酒，見此菜黑、紅、白三色分明，不解其意，便召來廚師詢問。答曰："此菜是我創，叫'剝豹皮'"。兩人相對而筆。從?quot;剝豹皮"便流傳開來。不久姓呂的廚師被小人告密，慘遭"三豹"殺害，但他創制的這款菜卻傳遍京城。為懷念這位廚師，有個酒店將"剝豹皮"改名為"三皮絲"繼續經營，就這樣"三皮絲"流傳西安，遍及西北，成為秦隴風味名肴。