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          川菜,粉蒸排骨

          作者:溫州食堂承包 來源: 日期:2012-7-18 22:42:47 人氣: 標簽:溫州食堂承包 溫州承包食堂
          粉蒸排骨
          制作方法一 

          菜譜原料 : 
          排骨、米粉、芫荽、豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。 
          制作過程 : 
          1.排骨斬成節,加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻,再加入米粉,菜油拌勻。 
          2.在蒸籠上墊一片荷葉,裝入排骨,上籠蒸40分鐘至熟,取出,放入蒜末、芫荽葉,入盤即成。 
          菜譜特點 咸辣鮮香,排骨粑軟。 

          制作方法二 

          菜譜原料: 
          小排骨(2磅),小蔥(2根),姜(1小塊)。 
          佐料:蒸肉粉(1袋),生抽(2勺),鹽(1勺),紅腐乳汁(少許)。 
          制作方法: 
          1. 將排骨切成小塊洗凈焯水,瀝水。姜切絲,小蔥切蔥花。 
          2. 取一只大碗,將洗好的排骨倒入碗中,加入蔥花姜絲,鹽,生抽,攪拌均勻。腌漬1刻鐘。 
          3. 在碗中倒入適量蒸肉粉,抓勻。再加入少許腐乳汁,拌勻。 
          4. 旺火蒸1個小時。 


          制作方法三 

          主料:排骨、米粉、芫荽(香菜)。 
          輔料:豆瓣、豆腐乳汁、花椒、姜、蔥、蒜、鹽、味精、胡椒粉、菜油。依個人口味也可以加些其它調料,像我們家的都愛吃辣所以我還加些辣椒粉或紅辣椒汁) 
          制作過程: 
          1)排骨斬成節,加炒酥的豆瓣、鹽、姜末、蔥末、花椒、豆腐乳汁、胡椒粉、味精拌勻; 
          2)再加入米粉,菜油拌勻; 
          3)在蒸籠上墊一片荷葉,裝入排骨,上籠蒸40分鐘至熟; 
          4)取出,放入蒜末、芫荽葉,盛入盤中。 
          照此做法還可以做粉蒸肉(肉要用五花肉) 

          制作方法四 


          調料:

          料酒、花椒、生抽、豆瓣(最好用郫縣豆瓣)、鹽、蒸肉粉(市場上有賣的,此外要說明的一點,超市賣的米粉都是調好味道的了,請在腌排骨的過程中,鹽、醬油、豆瓣醬與米粉的比例一定要掌握好,不然會很咸)。 
          蒸肉粉的做法也很簡單:將米、花椒、干辣椒一齊下鍋炒熱,待米變得有點黃的時候起鍋,然后碾成細粉即可。 

          作法: 
          1、將排骨洗凈,用料酒、鹽、花椒腌制二十分鐘。 
          2、二十分鐘后,加入兩勺豆瓣醬、兩勺生抽,拌勻。(排骨為0.6kg) 
          3、加入米粉,拌勻后,放入蒸鍋,鋪平。蓋上鍋蓋,先大火蒸十分到十五分鐘。然后小火半個小時。(最好一次加足夠的水,中途不要揭開鍋蓋。 
            廚神貼士 
             1、排骨厚度不一,要切得大小均勻,可使排骨既容易入味,又容易蒸熟蒸透。 
             2、蒸肉米粉本身有咸味,腌排骨的醬油和鹽不可多加,否則排骨蒸熟后會過咸發苦。 
             3、蒸肉米粉要加點清水化開,否則排骨會較干身,也不容易蒸得入味。 
             4、除了用番薯墊底,還可以用土豆或芋頭,它們皆屬吸物類食材,清蒸時可吸入油脂和鮮味。 
             5、番薯應切成滾刀塊再墊底,它可使排骨容易蒸熟蒸透,又能吸入排骨的鮮味。 

              營養價值 
               排骨 - 豬 排骨除含蛋白、脂肪、維生素外,還含有大量磷酸鈣、骨膠原、骨粘蛋白等,可為幼兒和老人提供鈣質。
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