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          遍地錦裝鱉

          作者:溫州食堂承包 來源: 日期:2012-7-18 22:34:36 人氣: 標簽:溫州食堂承包 溫州承包食堂
          配料:
          團魚1只…………約1000克
          熟火腿…………25克
          醬油…………75克
          水口磨…………100克
          紹酒…………50克
          熟咸鴨蛋黃…………3個
          芝麻油…………25克
          姜片……………25克
          味精…………1克
          水玉蘭片…………25克
          濕淀粉…………15克 八角…………2個
          蔥段…………25克
          雞清湯…………500克
          菜心…………25克
          胡椒粉…………15克
          熟豬油…………25克
          羊網油…………250克
          精鹽…………7.5克
          大蒜…………200克
          冰糖…………25克 
          制作方法:
           。、 將團魚宰殺后,放凈血,放入沸水中。水開后即出鍋,刮將外層黑衣,在魚肚上開一個十字刀口,取出內臟,用清水漂洗干凈。
           。、 將洗凈的團魚放入沸水鍋中再煮,煮至五成熟,撈出取掉魚蓋,基余剁成3.3厘米見方的大塊,每塊連有裙邊。
           。、 將炒鍋放在火上,加熟豬油,中火煸炒大蒜、蔥段、姜片。待香味略出,將團魚帶蓋與水口蘑、水玉蘭片放入炒鍋,投醬油、精鹽、紹酒、冰糖、八角、胡椒粉、雞清湯,煸炒數分鐘后,移到小火燜燒,待原汁收濃,團魚成熟后,取出團魚蓋備用,再入味精,即可出鍋,出鍋后,放在大條盤內,揀出蔥、姜、八角。整形后,將芝麻油倒入炒鍋,燒五成熟,再將切好的熟鴨蛋放入,烹出香味,澆在團魚上,再放熟菜心、熟火腿片,把團魚蓋蓋好。 
           。、 將生羊網油改成與條盤同樣大小的一整張,用淡花椒鹽水洗凈,瀝干水分,蒙在裝團魚的條盤上,上籠蒸15分鐘即好。端上桌后,媽掉羊網油和團魚蓋即成。
          注意:
           。、 宰殺團魚時,將團魚腹部朝上,蓋朝下,待它將頭伸出時,迅速用刀斬下,再將其頭腔朝下,控凈血,放入八成開的水中燙幾分鐘(時間長短視團魚老嫩程度而定),現放入溫水中用小刀刮去團魚裙邊和腿部的黑膜(下刀要輕,不可劃破裙邊),并聯刮去腹部的白膜,再用小刀沿著鋸齒形的蓋將團魚切開,撬開蓋,取出內臟,剁去爪尖,用涼水沖洗干凈即可。 
           。、 蒸團魚的時間不能過長,15分鐘即可,以免魚肉老而發柴,口感不佳。
          風味特點:
           。、 本品是西安市近年來烹制的"仿唐菜"之一。西安曾是唐代帝都,膳食業非常發達,烹調技術達到了相當水平,據唐人韋巨源《燒尾食單》約略統計,便有58種之多,真可謂"玉液珍饈,水陸雜陳",F今的西安名菜仍可找到唐菜的歷史淵源。
           。、 這款仿唐菜,以團魚為原料,配以羊肉油和咸鴨蛋黃,采用唐代常用的燒蒸方法烹制。不但沒有腥膻氣味,而且鮮香四溢,基本上保持了唐代的固有風味,使食者領略到古人以"?quot;、"羊"兩字構成的"鮮"的真正含義。
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